¿Sabías que uno de los cortes de res más populares de la gastronomía mexicana es la arrachera? Así es, este delicioso corte se ha vuelto un esencial en cualquier parrillada, principalmente en las zonas nortes del país como Nuevo León, Durango y Sonora.
¿Qué es la arrachera y en qué parte de la vaca se encuentra?
La arrachera, también conocida en otros países como entraña, entrécula, inside skirt o outside skirt, es un corte que proviene del diafragma de la res. Este músculo se encarga de separar al tórax del abdomen y está en constante movimiento.
Puede contener poca grasa y contener nervios o ligamentos, por lo que la carne suele ser un poco dura o fibrosa. Para suavizarla se recomienda marinarla o aderezarla con distintas especias antes de cocinarla.
Origen de la arrachera en México
Antes de que se descubriera su delicioso sabor, este corte solía ser desperdiciado y regalado por las carnicerías. Sin embargo, durante los años setenta, un empresario regiomontano, llamado José Inés Cantú, introdujo este corte a nuestro país.
La historia cuenta que en uno de los viajes del empresario a Laredo, Texas descubrió un corte de res que no se utilizaba mucho y era muy barato, por lo que decidió aprovechar la oportunidad y lo compró para comercializarlo en país.
A partir de ese momento comenzó a venderlo en un restaurante regiomontano, en el que surgió el nombre de “arrachera”. Fue tanta la popularidad de este corte de carne que otros restaurantes de la zona comenzaron a pedirle a sus proveedores de carne el mismo corte.
Para destacar los sabores de la carne se comenzaron a crear distintos marinados que potenciara y suavizara su sabor, lo que hizo que aumentara su popularidad en toda la zona norte del país.
Con el paso del tiempo, y gracias a que la fama del corte fue aumentando con el tiempo, la palabra “arrachera” se integró al diccionario de la Real Academia de la Lengua Española.
Tipos de arrachera
La arrachera de res se caracteriza por ser un corte delgado, que podrás encontrar con membrana o sin membrana. El tipo de corte que elijas dependerá del resultado que busques al prepararla:
Arrachera de res con membrana: este corte lo podrás encontrar en Wild Fork y se caracteriza por tener un marmoleo moderado. Es recomendable retirar la membrana y cocinarla por separado hasta lograr una textura crujiente y dorado.
Antes de cocinarla te recomendamos que pase por un proceso de tenderización para hacer el corte más comestible y suave.
Arrachera de res inside skirt: este corte, a diferencia del anterior, viene sin la membrana. Es un poco más delgado y angosto, a comparación con el la arrachera con membrana. Sin embargo, también es de gran sabor y textura.
Para disfrutarlo te recomendamos marinarlo previamente y hacerlo a la parrilla, en fajitas, molcajetes o tacos.
Como marinar la arrachera
¿Quieres cocinar una deliciosa arrachera? Sigue estos pasos para suavizar la carne y lograr un marinado exquisito.
- El primer paso será descongelar la carne. Hazlo al menos 12 horas antes y coloca el corte sellado sobre la bandeja inferior del refrigerador.
- Mientras tanto ve preparando tu marinado. Recuerda que puedes mezclar un par de opciones de ingredientes, pero para tener un buen marinado te recomendamos mezclar aceite, para mantener la humedad, ácidos para suavizar la carne y especias para enaltecer su sabor.
- En esta ocasión prepararemos la mezcla con el jugo de 6 limones, 50 ml de salsa de soya, 100 ml de salsa de oliva, Sal de mar al gusto, Pimienta al gusto y orégano en polvo.
- Mezcla todos los ingredientes hasta que estén perfectamente integrados y cubre tu corte de arrachera con el marinado.
- Cubre tu carne y llévala al refrigerador, al menos 2 a 3 horas antes de cocinarla.
- Listo retira y asa a la parrilla o en el sartén. ¡Delicioso!