Instrucciones
de preparación

1. Asa en un comal la cebolla, los ajos, jitomates y chiles secos. Voltea los chiles secos, cuenta 10 segundos y retira del comal; deja los demás ingredientes a que se tatemen y adquieran un color negro homogéneo.
2. Hierve los chiles durante 20 minutos.
3. Licua los chiles secos, el chipotle, la pimienta gorda y el consomé de pollo en polvo.
4. Pasa la salsa por un colador y sofríe en una olla con un poco de aceite.
5. Añade los tamarindos pelados y cocina durante 10 minutos. Cuela nuevamente la salsa para eliminar los huesos y residuos del tamarindo.
6. Regresa la salsa al fuego y salpimenta, añade la miel maple y mezcla bien. Retira del fuego y reserva.
7. Salpimenta el lomo y divide los medallones con ayuda de hilo de caña, barniza con mostaza dijon.
8. Calienta en un sartén un poco de aceite y sofríe el lomo hasta que tome un color acaramelado.
9. Coloca el lomo en una charola o baño para horno y baña con la salsa de tamarindo. Cubre con papel aluminio y cocina en el horno a  180°C durante una hora. 
10. Recuerda hidratar el lomo cada 20 minutos; para ello retira cuidadosamente del horno y con ayuda de una cuchara  vuelve a bañar con la misma salsa y los jugos que ha soltado la carne.
11. Transcurrida la hora retira el papel aluminio y hornea otros 15 minutos. Pasado este tiempo apaga el horno y deja reposar el lomo por 10 minutos más.
12. Corta y sirve con unas deliciosas guarniciones.